Parallèlement à des études de musicologie, Nicolas Peoc’h commence au tournant des années 2000 à se produire avec diverses formations de jazz, de musiques du monde ou de variété. Il va progressivement s’intéresser aux musiques d’avant-garde, et plus particulièrement à la musique de Steve Coleman, à laquelle il consacre son mémoire de Maitrise.
C’est au sein de projets collectifs et durables que sa singularité va s’affirmer : Oko, groupe à l’esthétique jazz/garage, ouverte aux musiques d’Afrique de l’ouest (Rah-Slup) ; The Khu, quartet développant une musique au groove millimétré ; Energie Noire, laboratoire expérimental aux confins du dub, du hip hop et des musiques expérimentales.
Parallèlement, il a également travaillé avec de nombreux musiciens européens et américains à l’occasion de projets temporaires. On peut l’entendre régulièrement comme sideman avec le Clément Abraham 4tet/5tet, le sextet Momentous Saat de Simon Le Doaré, ou l’Orchestre de Jazz de Bretagne.
Pour Vivre le Monde, il encadre les cours de musiques actuelles – ethno Jazz et afrobeat -, qui se tiennent à la Carène.